La ricetta de “Il soffritto” napoletano 

La ricetta de “Il soffritto” napoletano 

Il soffritto napoletano, o zuppa forte, è un antico piatto tipico della tradizione campana. La ricetta è stata codificata nel XVIII secolo, ma la sua origine è probabilmente anteriore. Risale all'epoca in cui, tra gli aristocratici, erano molto apprezzate le frattaglie degli animali nobili, mentre quelle del porco venivano scartate.

È così che è nato ’o suffritt, che veniva venduto agli angoli delle strade dalle “zendraglie” (coloro che cucinavano le rigaglie), in cambio di qualche spicciolo, servito su fette di pane casereccio. Era 'a marenna (la merenda) dei poveri. Di quelli che avevano lo stomaco forte o che faticavano tanto, visto che è bello sostanzioso.

soffritto napoletano zendraglie

 

Ingredienti per 8 persone:

  • 2 kg di frattaglie di maiale (cuore, polmone, trachea) e 300 gr di ritagli di carne.
  • 200 gr di concentrato di pomodoro;
  • 50 gr di salsa di pomodoro
  • 100 gr di strutto
  • peperoncino forte q.b.
  • rosmarino q.b.
  • 1 foglia di alloro
  • 1 cucchiaio di olio
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • Sale q.b.

 

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 150 minuti

 

Procedimento:

  1. Taglia a pezzetti le frattaglie, lavale accuratamente e riponile per un paio d’ore in una scodella piena d’acqua, cambiandola di tanto in tanto. Quando il sangue sarà completamente sparito, le frattaglie saranno quasi pronte; colale e dai una leggera sbollentata, così da eliminare definitivamente tutte le impurità.
  2. In un’ampia pentola metti lo strutto, l’olio e unisci i pezzi di carne. Quando la parte liquida sarà assorbita, aggiungi il vino rosso e lascialo evaporare. Infine aggiungi concentrato di pomodoro, la salsa di pomodoro, foglia d’alloro, rosmarino, peperoncino e qualche bicchiere d’acqua.
  3. Per inciso, circa il peperoncino: la scuola di pensiero napoletana, quella che applica la ricetta originale, tende a produrre un condimento piuttosto forte; ti consiglio di utilizzare la quantità di peperoncino forte che desideri (o che puoi tollerare). Preparare una salsa troppo forte può oscurare il sapore della carne e delle frattaglie.
  4. Lascia cuocere il composto per qualche ora, aggiungendo, alla fine, il sale. A fine cottura la carne dovrà essere ben cotta (te ne accorgerai dal colore e dalla consistenza) ed il sugo non dovrà essere eccessivamente denso.
  5. Infine utilizzalo come condimento per gli Spaghetti di Gragnano, oppure versalo su una bella fetta di Pane “Cafone.

 

 

 

La sinfonia in tavola consigliata

soffritto napoletano dean martin

Non possiamo che consigliare altro se non la mitica “That’s amore” di Dean Martin, brano di culto che risale al 1953. Una canzone che parla di Napoli, pizza, tradizioni, tutte cose viste con gli occhi dell’amore, così come un napoletano vede una porzione di Soffritto.