La ricetta del Brandacujun

La ricetta del Brandacujun

Il brandacujun è un piatto tipico ligure e il nome, che è già tutto un programma, ne rivela la provenienza in modo netto.

 
Il brandacujun ha però origini miste, francesi e italiane, o meglio dire liguri. Il termine infatti deriva dal verbo francese brandir cioè agitare, scuotere e da branler, oscillare, muovere con forza. In ligure per indicare la ricetta, è diventato: “branda, cujon! Branda, che ciu ti u brandi ciu u l’è bon!”, cioè “scuotilo, coglione! Scuotilo che più lo scuoti più è buono!”
 

Un’etimologia quanto meno singolare e pittoresca, pari solo al grande sapore che sprigiona questa fantastica ricetta regionale. L’alimento di base del brandacujun è lo stoccafisso (preferibile al baccalà) cucinato con olio, aglio, limone e un mix variabile di spezie quali pepe e noce moscata. Non possono mancare le patate e il limone. Andiamo a vedere il procedimento.

brandacujun

 

 
Tempo di preparazione:10 minuti

Tempo di cottura: 40 minuti


Ingredienti

  • 1 kg di stoccafisso già ammollato (o da ammollare dalle 12 alle 48 ore)
  • 750 g di patate
  • ½ spicchio di aglio
  • q.b. di acqua
  • q.b. di prezzemolo tritato
  • q.b. di sale
  • q.b. di succo di limone
  • q.b. di olio extravergine di oliva
  • q.b. di pepe nero

 


Procedimento

  1. Tagliate il pesce a pezzetti di circa 3 cm e lessatele insieme alle patate intere e pelate in acqua salata a fiamma media per almeno mezz’ora.
  2. A cottura ultimata, scolate l’acqua, togliete le lische e con un cucchiaio di legno aggiungete a piacimento aglio, prezzemolo tritato, olio, sale, succo di limone, pepe.
  3. Con un cucchiaio di legno amalgamate bene tutti gli ingredienti agitando con forza fino a ottenere un composto uniforme.
  4. Mettete il coperchio sulla pentola e cominciate a scuoterla, alternando movimenti rotatori dall’alto al basso in modo da ottenere una mantecatura uniforme. Questa è l’operazione che dà origine al nome del piatto, in cui il composto viene “brandato” cioè scosso con energia fino al disfacimento degli ingredienti (che comunque non devono “spappolarsi” del tutto”).
  5. Una volta che il composto è pronto e ha la giusta consistenza cremosa, aggiustate di sale e servite come antipasto sia caldo che freddo.

 

La sinfonia in tavola consigliata

brandacujun


Consigliamo per gustare al meglio questa ricetta ligure, di mettere su la bella “Bossa Figgeu”. Per questa allegra canzone, il ligure Natalino Otto - che era chiamato anche "il re del ritmo" - si è lasciato contagiare dai ritmi latini dell'America del sud, raccontando la vicenda di un ragazzo che torna nella sua Genova.
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