La ricetta dell’Erbazzone, un piatto tipico del Reggiano

La ricetta dell’Erbazzone, un piatto tipico del Reggiano

La ricetta dell’Erbazzone, lo scarpazzone o più genuinamente Scarpasoun in dialetto reggiano, è una torta alata tipica di Reggio Emilia e provincia.

 
Questo piatto è davvero antichissimo e se ne ha testimonianza già nel medioevo, quando i contadini lo consumavano con una certa facilità, riuscendo a continuare a lavorare la terra all’ora di pranzo. All’interno ci sono molte verdure povere facilmente reperibili all’epoca dai contadini, come le bietole e un po’ di pancetta affumicata. Ma all’epoca esistevano anche molte altre varianti, soprattutto riguardante le verdure, dove ogni contadino inseriva quelle che aveva a disposizione, come verza o cavolo nero.
 

Il nome stesso della ricetta deriva dalla bietola: in dialetto reggiano, infatti, scarpa rappresenta la parte bianca della bietola, quella che veniva e viene tutt’ora utilizzata nello scarpazzone. Di seguito una versione leggermente rivisitata in chiave moderna per esaltare ancora di più il gusto unico di questo piatto.

Sinfonie note gusto tavola erbazzone

 


Ingredienti per sei persone

  • 1 Kg bietole
  • 300 gr di farina 00
  • 80 g pancetta a cubetti
  • 70 g Parmigiano Reggiano Dop
  • 50 g ricotta
  • 40 g strutto (o olio extravergine)
  • 3 cipollotti
  • aglio
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

 
Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 40 minuti

 


Procedimento

  1. Per la ricetta dello scarpazzone emiliano preparate la sfoglia: impastate la farina con lo strutto a pezzetti (potete sostituirlo con la stessa quantità di olio extravergine), unite 150 g di acqua, un pizzico di sale e lavorate finché non otterrete un composto liscio. Copritelo e fatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 1 ora.
  2. Tritate i cipollotti e rosolateli in un tegame con la pancetta e un paio di cucchiai di olio. Mondate le bietole e tritatele grossolanamente. Fatele appassire in una padella con 3 cucchiai di olio, 1 spicchio di aglio, sale e 1 mestolo di acqua per 3-5 minuti. Lasciatele intiepidire, strizzatele, quindi mescolatele con il soffritto di cipollotto, il parmigiano grattugiato e la ricotta, aggiustando di sale e di pepe.
  3. Dividete la pasta in due parti, una leggermente più grande dell’altra.
  4. Stendete prima la parte più grande, ricavando una sfoglia di 1 mm di spessore; con essa rivestite una teglia (30x25 cm) precedentemente oliata, facendola debordare. Distribuite il ripieno di bietole sopra la sfoglia. Stendete l’altra parte di pasta, ottenendo una sfoglia di 1 mm, bucherellatela con una forchetta e adagiatela sul ripieno, facendo debordare anch’essa.
  5. Pareggiate i lembi di pasta debordanti, quindi arrotolateli formando un cordoncino lungo tutto il perimetro, per chiudere lo scarpazzone. Spennellate la superficie con poco strutto ammorbidito e cuocete a 180 °C nel forno ventilato per 45 minuti circa. Sfornate e gustate questo piatto dal sapore genuino.

 

La sinfonia in tavola consigliata

erbazzone 


Per gustare al meglio questa ricetta emiliana sentiamo di consigliare “Quando saremo a Reggio Emilia”, storica canzone popolare scritta dal giornalista Mario Castellacci e interpretato nel corso del secolo scorso da artiste come Orietta Berti e il Coro delle Mondine di Correggio. Un brano ideale per immergersi nell’atmosfera emiliana.
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