La ricetta dell’Erbazzone, lo scarpazzone o più genuinamente Scarpasoun in dialetto reggiano, è una torta alata tipica di Reggio Emilia e provincia.

 
Questo piatto è davvero antichissimo e se ne ha testimonianza già nel medioevo, quando i contadini lo consumavano con una certa facilità, riuscendo a continuare a lavorare la terra all’ora di pranzo. All’interno ci sono molte verdure povere facilmente reperibili all’epoca dai contadini, come le bietole e un po’ di pancetta affumicata. Ma all’epoca esistevano anche molte altre varianti, soprattutto riguardante le verdure, dove ogni contadino inseriva quelle che aveva a disposizione, come verza o cavolo nero.
 

Il nome stesso della ricetta deriva dalla bietola: in dialetto reggiano, infatti, scarpa rappresenta la parte bianca della bietola, quella che veniva e viene tutt’ora utilizzata nello scarpazzone. Di seguito una versione leggermente rivisitata in chiave moderna per esaltare ancora di più il gusto unico di questo piatto.

Ingredienti per sei persone

• 1 Kg bietole
• 300 gr di farina 00
• 80 g pancetta a cubetti
• 70 g Parmigiano Reggiano Dop
• 50 g ricotta
• 40 g strutto (o olio extravergine)
• 3 cipollotti
• aglio
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

 
Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 40 minuti

Procedimento: 

1. Per la ricetta dello scarpazzone emiliano preparate la sfoglia: impastate la farina con lo strutto a pezzetti (potete sostituirlo con la stessa quantità di olio extravergine), unite 150 g di acqua, un pizzico di sale e lavorate finché non otterrete un composto liscio. Copritelo e fatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 1 ora.
2. Tritate i cipollotti e rosolateli in un tegame con la pancetta e un paio di cucchiai di olio. Mondate le bietole e tritatele grossolanamente. Fatele appassire in una padella con 3 cucchiai di olio, 1 spicchio di aglio, sale e 1 mestolo di acqua per 3-5 minuti. Lasciatele intiepidire, strizzatele, quindi mescolatele con il soffritto di cipollotto, il parmigiano grattugiato e la ricotta, aggiustando di sale e di pepe.
3. Dividete la pasta in due parti, una leggermente più grande dell’altra.
4. Stendete prima la parte più grande, ricavando una sfoglia di 1 mm di spessore; con essa rivestite una teglia (30x25 cm) precedentemente oliata, facendola debordare. Distribuite il ripieno di bietole sopra la sfoglia. Stendete l’altra parte di pasta, ottenendo una sfoglia di 1 mm, bucherellatela con una forchetta e adagiatela sul ripieno, facendo debordare anch’essa.
5. Pareggiate i lembi di pasta debordanti, quindi arrotolateli formando un cordoncino lungo tutto il perimetro, per chiudere lo scarpazzone. Spennellate la superficie con poco strutto ammorbidito e cuocete a 180 °C nel forno ventilato per 45 minuti circa. Sfornate e gustate questo piatto dal sapore genuino.

La sinfonia in tavola consigliata

Per gustare al meglio questa ricetta emiliana sentiamo di consigliare “Quando saremo a Reggio Emilia”, storica canzone popolare scritta dal giornalista Mario Castellacci e interpretato nel corso del secolo scorso da artiste come Orietta Berti e il Coro delle Mondine di Correggio. Un brano ideale per immergersi nell’atmosfera emiliana.
.