La ricetta dei Pizzoccheri, il vero sapore della Lombardia

La ricetta dei Pizzoccheri, il vero sapore della Lombardia

I pizzoccheri sono un particolare formato di pasta del tutto simile alle tagliatelle, solo che da quest’ultime differiscono essendo più corti e larghi. Altra differenza con le classiche tagliatelle, è la preparazione esclusivamente con la farina di grano saraceno.

 
I pizzoccheri sono retaggio di quella cultura contadina lombarda che è riuscita nel corso dei secoli a “costruire” ricette deliziose con ingredienti di base molto poveri e facilmente reperibili, soprattutto nelle campagne della zona.
 


La ricetta dei Pizzoccheri, la storia

Sinfonie note gusto tavola pizzoccheri

 

Si hanno i primi riferimenti ai pizzoccheri già ali inizi dell’800, quando Giuseppe Filippo Massara cataloga le piante incontrate nel suo viaggio botanico nella zona, si ferisce al grano saraceno come il principale ingrediente per i pizzoccheri. Il grano saraceno è uno dei prodotti principali coltivati nella Valtellina, di cui i pizzoccheri sono i primi ambasciatori nel mondo, divenendo poi anche simbolo della cucina lombarda tutta. Se si vuole poi dare un epicentro preciso, il “comune di nascita” del Pizzocchero è storicamente Teglio, in provincia di Sondrio.

Visto che la ricetta dei pizzoccheri prevede che siano poi conditi con formaggio e burro, questa ricetta è stata accantonata nel ‘900 in concomitanza con le guerre mondiali, dove la disponibilità di questi alimenti in grandi quantità è venuta a mancare.

 


Ingredienti per quattro persone

  • 400 gr di farina di grano saraceno
  • 100 gr di farina bianca
  • 200 gr di burro
  • 250 gr di formaggio Valtellina Casera DOP
  • 150 gr di formaggio grana da grattugia
  • 200 gr di verze
  • 250 gr di patate
  • sale q.b
  • pepe q.b.
  • 1 spicchio d'aglio

 
Tempo di preparazione: 40 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

 


Procedimento

  1. Mescolare le due farine, formare la classica fontana. Aggiungere nel buco sulla cima acqua fresca e lavorare piano per circa 5 minuti. Con il matterello tirare la sfoglia fino a uno spessore di 2-3 mm dalla quale si ricavano delle strisce di circa di 7-8 cm. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 mm.
  2. Mettere a bollire dell’acqua salata e cuocere le verdure: tagliare le patate a tocchetti e le verze a piccoli pezzi.
  3. Quando i pizzoccheri sono pronti, metterli a cuocere nella stessa pentola per circa 10 minuti.
  4. Friggere del burro con uno spicchio d’aglio, tagliare i Casera Dop a scaglie o quadretti e grattugiare il formaggio grana.
  5. Quando i pizzoccheri sono pronti, raccoglierli assieme a verze e patate con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda. Cospargere lo strato di pizzoccheri con formaggio grana grattugiato e Valtellina Casera DOP a scaglie, e continuare a strati alternando pizzoccheri e formaggio
  6. Infine, friggere il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene. Versarlo sfrigolante sui pizzoccheri. Senza mescolare, servire i pizzoccheri bollenti con una macinata di pepe.

 

La sinfonia in tavola consigliata

pizzoccheri 


Per accompagnare al meglio un buon piatto di pizzoccheri alla valtellinese, niente di meglio che ascoltare “Quel mazzolin di fiori” interpretato da “Le Mondine”. Quest’ultimo, è un trio di cantanti piemontesi nato nel 2010 che ripropone canzoni popolari della cultura italiana.
Quel mazzolin di fiori, scritto originariamente in italiano e lombardo, è perfetto per immergersi nelle atmosfere contadine della valtellina.
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