Tra le zone più belle, turistiche e ricche di storia d’Italia, il Salento offre anche una grande varietà di piatti tipici, che vanno dalla tradizione contadina a quella marittima. La ricetta del Quataru, una zuppa di pesce tipica, è un esempio perfetto della cultura culinaria di questo splendido angolo di Puglia.
La ricetta del Quataru, la storia
Il quataru è una zuppa di pesce, mitili, crostacei e verdure. La paternità di questo piatto delizioso è contesa dai pescatori ionici di Gallipoli o Porto Cesareo. Esso era costituito da pesce “pizzicato”, cioè quel pesce morso da altre specie ittiche e quindi non vendibile sul mercato unito a verdure “povere” facilmente reperibili, come pomodoro e cipollotti. Solitamente, questo era l’unico pasto del pescatore durante le sue battute, cotto e mangiato sull’imbarcazione, oppure sulle lande sabbiose del mare salentino, durante uno dei rari momenti di sosta ed attracco. Il nome quataru deriva dalla “quatara”, cioè un grosso pentolone di rame dove veniva messo a cuocere questo prelibato mix di pesce di scarto. Di recente, il Quataru di Porto Cesareo ha ottenuto dal Ministero delle Politiche Agricole il prestigioso riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale.
La ricetta del Quataru
Oggi il quataru è uno dei piatti più richiesti nei ristoranti del luogo, ed è passato da pasto di fortuna a prelibatezza unica da ricercare.
Ingredienti per la zuppa
- 1 seppia
- 2 granchi
- 1 polpo piccolo
- Pesce azzurro (scorfani, lappane, cernia, perchie, lappane)
- 1 cipolla
- Prezzemolo
- 8/10 pomodori giallini o datterino
- Olio d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Peperoncino o pepe q.b.
Procedimento:
- Lavate tutti i pesci ed eviscerateli. Pulite la seppia, separando la testa dai tentacoli e togliendo l’osso, la sacca dell’inchiostro e le viscere. Tagliate a pezzettoni.
- Pulite il polpo eliminando il becco e gli occhi e tagliate a pezzettoni. Sciacquate e mettete a scolare.
- Rosolate la cipolla, l’aglio e il prezzemolo in un fondo di olio d’oliva, poi aggiungete i pomodori. Fate cuocere per una decina di minuti. Allungate con acqua per ottenere un sughetto brodoso.
- Quando inizia a bollire iniziate a inserire gradualmente i pesci: prima quelli a carne dura (seppie, polpo, granchi), poi, dopo cinque minuti, aggiungete i restanti pesci (prima i più grandi e, via via, a pochi minuti di distanza, quelli più piccoli).
- Per rimestare non utilizzate utensili, ma scuotete il tegame. Il pesce deve essere coperto dal brodo.
- Tradizionalmente, il brodo della quatara era allungato con acqua di mare, quindi già sapido. Per le preparazioni a casa aspettate la fine della cottura per salare. Aggiungete pepe o peperoncino secondo il vostro gusto.
Una ricetta unica perfetta per assaporare i sapori del Salento.
La sinfonia in tavola consigliata
Per gustare al meglio “Lu Quataru”, consigliamo di accompagnare questo fantastico piatto al brano “Le radici ca tieni” dei Sud Sound System, gruppo salentino che mescola sonorità locali ai ritmi giamaicani unendole grazie alla musicalità del dialetto salentino.
