La ricetta dei rigatoni con la Pajata: tutta Roma in un piatto

La ricetta dei rigatoni con la Pajata: tutta Roma in un piatto

Forse non è il primo piatto che viene in mente pensando alla tradizione romana, ma la ricetta dei rigatoni con la pajata rappresenta al meglio la cucina della capitale.

 
Si tratta di una preparazione davvero antica, risale addirittura al ‘500 e va collocata nello storico quartiere di Testaccio, dove era presente il mattatoio.
 


La ricetta della pajata, un simbolo del riciclo in cucina

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Gli scortichini, ovvero i lavoratori del mattatoio di Testaccio, a fine giornata portavano via dal lavoro oltre a una misera paga, il cosiddetto quinto quarto ovvero gli scarti delle carni macellate (interiora, zampe e lingua).
un prodotto povero ma sostanzioso per la presenza del chimo, ovvero il residuo lattiginoso dell’intestino del vitello da latte, che da alla pajata il suo classico sapore forte e intenso.

Come spesso accade, piatti che oggi consideriamo prelibati, un tempo erano retaggio delle classi meno abbienti. L’ingegno dei poveri lavoratori testaccini ci ha regalato uno dei piatti più iconici della capitale.

 


Ingredienti

  • 800 gr di pagliata di vitello( o pajata)
  • 400 gr di rigatoni del pastificio dei campi
  • 750 ml di passata di pomodoro
  • 1 cipolla piccola
  • 1 gambo di sedano
  • 4 chiodi di garofano
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 4 cucchiai di olio extravergine (o 50 gr di lardo come vuole la tradizione)
  • pecorino romano gattugiato
  • mezzo peperoncino
  • sale q.b.

 
Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 160 minuti

 


Procedimento

  1. Prima di procedere con la ricetta dei rigatoni con la pajata, è importante assicurarsi di spellare accuratamente la pajata. Qualora non si avesse la giusta dimestichezza, prenderla già spellata dal macellaio.
  2. Tagliare la pajata in pezzi lunghi circa 30 cm e poi legare le estremità con la pelle formando una ciambella.
  3. Tritare finemente la cipolla e il sedano e soffriggerli nel lardo. Aggiungere i chiodi di garofano e cuocere per 10minuti circa, quindi aggiungere la pajata e cuocere per altri10 minuti. Aggiungere il vino e sfumare.
  4. Aggiungere quindi la passata di pomodoro, il sale e il peperoncino. Lasciare cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore.
  5. Scolare la pasta al chiodo (1 minuto prima del dente) e mantecarla con il sugo preparato.
  6. Mettere su ogni piatto alcune ciambelline di pajata e aggiungere il pecorino grattuggiato.

Ed ecco pronta questa meravigliosa ricetta romana! 

 

 

La sinfonia in tavola consigliata

rigatoni Pajata Roma testaccio 


Per assaporare al meglio la ricetta della pajata, la sinfonia in tavola consigliata è “Roma Capoccia” di Antonello Venditti. Il testo, scritto dal cantautore romano a soli 14 anni, è un vero e proprio inno alla città eterna, di cui riesce a far arrivare all’ascoltatore tutte le atmosfere.
Il brano, inserito poi nel disco Theorius Campus del 1972, è l’abbinamento perfetto per gustare la pajata e farsi rapire dalla bellezza e dal sapore di Roma.
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